Cuisine Supplément

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Sommaire

Aubergines en dessert

  recette importée directement d'Arménie, par Knar Sakalian
illustration par dzovinar
aubergines noires

préparation par Knar Sakalian
sucrerie fraîche ou en conserve   ingrédients pour 1 pot de confiserie

Les aubergines sont accommodées comme un dessert à consommer de suite ou mis en bocal longue conservation (stérilisé) 

 Préparation: 
 répartie sur 2 jours

 Présence requise: 
 1H 30 en tout 

 Cuisson: 
 2 h 40 au total env.
 
  • 1 kg de petites aubergines noires
  • 2 l. d'eau additionnée de 50 gr de chaux en poudre
  • 50 gr + 50 gr + 1 kg de sucre en poudre
  • clous de girofle (2 ou 3)
  • une pincée de cannelle en poudre
  • jus d'1/2 citron


Nota : L'eau de chaux sert dans un procédé culinaire, la nixtamalisation, pour améliorer la qualité nutritionnelle de certains aliments, comme le maïs.

Les Asiatiques s'en servent à la cuisson pour préparer des fruits et des légumes qui, sans cette technique de trempage préalable, partiraient en compote.

Cela permet au légume ou au fruit, une fois cuit, de rester ferme donc présentable, tout en étant cuit à l'intérieur. On trouve la poudre de chaux en pharmacie.



  • Le premier jour :
    • Eplucher les aubergines. Les couper en deux et par moitié si l'aubergine est épaisse.
    • Préparer 2 litres d'eau additionnés de 50 gr de chaux en poudre et laissez cette préparation reposer 1/2 h.
    • Reverser l'eau dans un autre récipient en prenant soin d'éviter que la chaux qui s'est déposée au fond ne s'ajoute à nouveau.
    • Mettre à tremper les aubergines une dizaine d'heures (gélatinisation) dans ce nouveau bain débarrassé de la chaux. (d'où l'intérêt de commencer le soir, ce qui permet de les laisser tremper durant la nuit).
  • Le lendemain :
    • Vider l'eau et laver longuement les aubergines.
    • Mettre à bouillir 2 litres d'eau additionnée de 50 gr. de sucre et à ébullition ajouter les aubergines. Laisser cuire 3 minutes. Arrêter la cuisson. Vider ce premier bain
    • Recommencer l'opération une seconde fois. Vider l'eau.
  • Préparation du sirop de cuisson définitive :
    • 1 litre d'eau avec 1 kg de sucre - sur le feu quand le sirop devient épais (comme pour d'autres confitures) ajouter les aubergines.
    • Laisser cuire doucement environ 1 h 30. Arrêter la cuisson.
    • Laisser reposer 1 heure et ensuite reprendre la cuisson jusqu'au moment où les aubergines montrent un aspect brillant en ajoutant alors les clous de girofle. Puis tout à la fin, ajouter la pincée de cannelle

Nota : pour ceux qui préfèrent les confitures moins sucrées on ajoutera le jus de citron.

Evaluation par WikiHay: Une élaboration culinaire réussie est du domaine de la gastronomie et la fibre de la courgette modifiée en nectar fera l'évènement lors de la dégustation.

Le fin mot de la fin par dzovinar: Lorsque l'on croque dans l'aubergine confite - moelleuse déjà - et que l'on commence à la déguster, il s'échappe du cœur de l'aubergine, une sorte de nectar absolument ineffable, dont la saveur vient ajouter encore au plaisir du palais !


Poulet "tonir"

  poulet rôti
avec la participation de Joëlle (photo WikiHay)
poulet tonir

l'accessoire, le poulet et le sel
volaille   1 poulet pour 4 personnes 


 Préparation: 
 5 minutes 

 Cuisson: 
 1 heure
 
  • 1 poulet de plein air (élevé au grain ou au maïs)
  • accessoire: un modèle de bocal long et vide
  • 1 kg de sel

Le tonir est le four archaïque en usage en Arménie. Il est creusé à même le sol mais le pain (lavach) et les préparations de légumes ou viandes sont savoureuses par une cuisson améliorée.

Le poulet façon "tonir" est une expérience inspirée par ce mode de cuisson qui a développé ses particularités telles que la recette (ou plutôt un usage) décrite sur la fiche présente.




Cuisson du poulet à la façon "tonir":
  • Introduire le bocal dans le poulet avec le fond en verre apparent
  • Répandre uniformément le sel sur la plaque de cuisson du four
  • Placer le poulet "debout", grâce au bocal utilisé comme appui, sur la plaque de cuisson (et le sel)
  • Refermer le four allumé pour cuire le poulet

Evaluation par WikiHay: L'avantage gastronomique de cette méthode se définit par un poulet gourmand doré, aux fibres savoureuses ainsi que, grâce au sel, une peau croquante, non grasse et digeste comme ce n'est malheureusement pas le cas avec les méthodes habituelles et connues... Ici le poulet "tonir" à l'arménienne est une affaire de gens responsables exclusivement. Quant au poulet, débarrassé du bocal, il sera amené à table pour les enfants, les convives, comme il faut, avec les morceaux disposés sur un plat.

L'avantage pratique sera apprécié des ménagères et des chefs. Le four requiert peu d'entretien car le tour sera joué sans trace ni indice. Ce ne sera pas une sale affaire pour laquelle on risquerait de se salir les mains... Tout est dans le sel qu'il suffira de faire glisser et tomber après refroidissement.


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