ÝAwww.wikihay.info/wikihay/index.php?title=Cuisine_Suppl%C3%A9ment&printable=yes&printable=yesF:/WikiHay/WikiHay/www.wikihay.info/wikihay/indexe32a.htmldelayedwww.wikihay.info/wikihay/index.php?title=Cuisine_Suppl%C3%A9ment&printable=yesF:/WikiHay/WikiHay/www.wikihay.info/wikihay/indexe32a.html.zx≠Sé]ˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇˇ»@∑ÉÓEOKtext/htmlutf-8gzip0\8ÓEˇˇˇˇˇˇˇˇ’ļ!WSat, 16 Aug 2014 13:14:36 GMTŤį1Ôp͖͟Íū)ÔPͨSé]ˇˇˇˇˇˇˇˇFÓE Cuisine Suppl√©ment - WikiHay

Cuisine Supplément

Un article de WikiHay.

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Sommaire

Aubergines en dessert

  recette import√©e directement d'Arm√©nie, par Knar Sakalian
illustration par dzovinar
aubergines noires

préparation par Knar Sakalian
sucrerie fra√ģche ou en conserve   ingr√©dients pour 1 pot de confiserie

Les aubergines sont accommodées comme un dessert à consommer de suite ou mis en bocal longue conservation (stérilisé)

 Préparation: 
 répartie sur 2 jours

 Présence requise: 
 1H 30 en tout 

 Cuisson: 
 2 h 40 au total env.
 
  • 1 kg de petites aubergines noires
  • 2 l. d'eau additionn√©e de 50 gr de chaux en poudre
  • 50 gr + 50 gr + 1 kg de sucre en poudre
  • clous de girofle (2 ou 3)
  • une pinc√©e de cannelle en poudre
  • jus d'1/2 citron


Nota : L'eau de chaux sert dans un proc√©d√© culinaire, la nixtamalisation, pour am√©liorer la qualit√© nutritionnelle de certains aliments, comme le ma√Įs.

Les Asiatiques s'en servent à la cuisson pour préparer des fruits et des légumes qui, sans cette technique de trempage préalable, partiraient en compote.

Cela permet au légume ou au fruit, une fois cuit, de rester ferme donc présentable, tout en étant cuit à l'intérieur. On trouve la poudre de chaux en pharmacie.



  • Le premier jour :
    • Eplucher les aubergines. Les couper en deux et par moiti√© si l'aubergine est √©paisse.
    • Pr√©parer 2 litres d'eau additionn√©s de 50 gr de chaux en poudre et laissez cette pr√©paration reposer 1/2 h.
    • Reverser l'eau dans un autre r√©cipient en prenant soin d'√©viter que la chaux qui s'est d√©pos√©e au fond ne s'ajoute √† nouveau.
    • Mettre √† tremper les aubergines une dizaine d'heures (g√©latinisation) dans ce nouveau bain d√©barrass√© de la chaux. (d'o√Ļ l'int√©r√™t de commencer le soir, ce qui permet de les laisser tremper durant la nuit).
  • Le lendemain :
    • Vider l'eau et laver longuement les aubergines.
    • Mettre √† bouillir 2 litres d'eau additionn√©e de 50 gr. de sucre et √† √©bullition ajouter les aubergines. Laisser cuire 3 minutes. Arr√™ter la cuisson. Vider ce premier bain
    • Recommencer l'op√©ration une seconde fois. Vider l'eau.
  • Pr√©paration du sirop de cuisson d√©finitive :
    • 1 litre d'eau avec 1 kg de sucre - sur le feu quand le sirop devient √©pais (comme pour d'autres confitures) ajouter les aubergines.
    • Laisser cuire doucement environ 1 h 30. Arr√™ter la cuisson.
    • Laisser reposer 1 heure et ensuite reprendre la cuisson jusqu'au moment o√Ļ les aubergines montrent un aspect brillant en ajoutant alors les clous de girofle. Puis tout √† la fin, ajouter la pinc√©e de cannelle

Nota : pour ceux qui pr√©f√®rent les confitures moins sucr√©es on ajoutera le jus de citron.

Evaluation par WikiHay: Une élaboration culinaire réussie est du domaine de la gastronomie et la fibre de la courgette modifiée en nectar fera l'évènement lors de la dégustation.

Le fin mot de la fin par dzovinar: Lorsque l'on croque dans l'aubergine confite - moelleuse d√©j√† - et que l'on commence √† la d√©guster, il s'√©chappe du cŇďur de l'aubergine, une sorte de nectar absolument ineffable, dont la saveur vient ajouter encore au plaisir du palais !


Poulet "tonir"

  poulet r√īti
avec la participation de Jo√ęlle (photo WikiHay)
poulet tonir

l'accessoire, le poulet et le sel
volaille   1 poulet pour 4 personnes


 Préparation: 
 5 minutes 

 Cuisson: 
 1 heure
 
  • 1 poulet de plein air (√©lev√© au grain ou au ma√Įs)
  • accessoire: un mod√®le de bocal long et vide
  • 1 kg de sel

Le tonir est le four archa√Įque en usage en Arm√©nie. Il est creus√© √† m√™me le sol mais le pain (lavach) et les pr√©parations de l√©gumes ou viandes sont savoureuses par une cuisson am√©lior√©e.

Le poulet fa√ßon "tonir" est une exp√©rience inspir√©e par ce mode de cuisson qui a d√©velopp√© ses particularit√©s telles que la recette (ou plut√īt un usage) d√©crite sur la fiche pr√©sente.




Cuisson du poulet à la façon "tonir":
  • Introduire le bocal dans le poulet avec le fond en verre apparent
  • R√©pandre uniform√©ment le sel sur la plaque de cuisson du four
  • Placer le poulet "debout", gr√Ęce au bocal utilis√© comme appui, sur la plaque de cuisson (et le sel)
  • Refermer le four allum√© pour cuire le poulet

Evaluation par WikiHay: L'avantage gastronomique de cette m√©thode se d√©finit par un poulet gourmand dor√©, aux fibres savoureuses ainsi que, gr√Ęce au sel, une peau croquante, non grasse et digeste comme ce n'est malheureusement pas le cas avec les m√©thodes habituelles et connues... Ici le poulet "tonir" √† l'arm√©nienne est une affaire de gens responsables exclusivement. Quant au poulet, d√©barrass√© du bocal, il sera amen√© √† table pour les enfants, les convives, comme il faut, avec les morceaux dispos√©s sur un plat.

L'avantage pratique sera apprécié des ménagères et des chefs. Le four requiert peu d'entretien car le tour sera joué sans trace ni indice. Ce ne sera pas une sale affaire pour laquelle on risquerait de se salir les mains... Tout est dans le sel qu'il suffira de faire glisser et tomber après refroidissement.


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