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Dolmas & Sarmas

Un article de WikiHay.

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  r√©f√©rence: cha-cha de  Recette Arm√©nienne
dolmas

illustration de Recette Arménienne
plat chaud   ingr√©dients pour 6 personnes

Les dolmas (de choux) se mangent en plat de consistance. Ce sont des feuilles de chou blanc farcies à la viande.

 Préparation: 
 1H 30 

 Cuisson: 
 25 minutes 
 
  • 1 gros chou
  • 800 g de viande hach√©e
  • 100 g de riz rond
  • 2 gros oignons
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 2 cuill√®res √† soupe de cr√®me fra√ģche √©paisse
  • 3 cuill√®res √† soupe de pur√©e de tomate
  • 1 verre d'eau chaude


Le chou

Enlever délicatement les feuilles de chou et au fur et à mesure les faire blanchir dans l'eau bouillante salée. Laisser-les refroidir.

La farce

Hacher les oignons, ciseler finement le persil et la coriandre et mettre tout dans un saladier. Ajouter la viande hach√©e, la cr√®me fra√ģche, la pur√©e de tomate. Saler, poivrer, verser un verre d'eau et m√©langer bien la farce avec la main.

Découper les feuilles de chou en deux ou trois, si elles sont grosses. Etaler une feuille dans une assiette, mettre un peu de viande dessus et roulez-la. Faire de même jusque à la fin de la farce.

Ranger les choux farcis dans une marmite, mettre une assiette dassus à l'envers. Couvrir d'eau chaude et faire cuire à feu doux environ 20-25 minutes.

Servir chaud.

Les choux farcis sont encore meilleurs le lendemain. Vous pouver donc les préparer la veille!

Edéma



  r√©f√©rence: cha-cha de  Recettes Arm√©niennes
sarmas

photo récupérée du domaine commercial
hors-d'oeuvre (ou ap√©ro)   ingr√©dients pour 8 personnes

Les dolmas (feuilles de vigne) se mangent chauds ou froids: ce sont des feuilles farcies au riz, aux pignons et aux raisins

 Préparation: 
 30 minutes 

 Cuisson: 
 20 minutes 
 
  • 1 bocal de feuilles de vigne (Cora)
  • 200 g de riz
  • 2 grands oignons
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 2 cuill√®res √† soupe de pignons
  • 2 cuill√®res √† soupe de raisins
  • 1/2 citron
  • 1/2 verre d'huile d'olive


Rincer les feuilles de vigne à l'eau froide et les essorer.

Découper finement les oignons et le persil et faire revenir dans l'huile sans trop les roussir. Ajouter les pignons, le raisin et le riz, arroser du jus de citron. Saler, poivrer, bien mélanger et faire cuire pendant 5-7 minutes. Laisser refroidir et farcir.

Ranger délicatement les feuilles de vigne farcies dans une marmite, verser de l'eau jusqu'à les couvrir. Poser une assiette à l'envers sur les sarmas. Laisser cuire pendant environ 10 minutes (jusqu'à que le riz soit cuit).

Bon appétit.


Christine



L'identité et le caractère de la vie arménienne trouvent un repère important avec ces préparations sur lesquelles on peut apposer une étiquette. Les dolmas et les sarmas. Si il y avait une académie du Mode de Vie Oriental ou même de la Culture Méditerranéenne, les différentes interprétations de la tradition gastronomique des dolmas et des sarmas seraient instituées en une définition bien établie. Ce serait tout bénéfice pour la qualité de la vie et la diffusion d'une culture... De la Grèce au Liban en passant par la Bulgarie, la Turquie et jusqu'en Arménie, on trouve des variantes de la même chose. Et autour de la Méditerranée jusqu'au Maroc, s'étend une variété de recettes accomodant les ingrédients communs à tous ces pays. Au départ, il s'agit donc d'une surface géographique que couvraient l'Empire Ottoman et l'Empire Perse. Et encore plus... Dans cet amalgame de l'Orient, les Arméniens défendaient une présence affirmée. En république arménienne actuelle (et en diaspora) subsiste la version "hay" du mode de préparation des dolmas.

Les étymologies de "sarma" et "dolma" s'accomodent, de commun entendement, du turc ottoman mais plongent en réalité leurs racines encore plus loin dans le passé et dans la langue perse... Les traductions de ces deux mots suggèrent, en définitif, que

 le dolma se remplit 
 le sarma se roule 

D'un endroit à l'autre, l'usage courant de ces mots n'est donc pas toujours conforme à ce que une académie officielle aurait défini en la matière, car les interprétations varient selon les localités et les recettes... Or les deux mots existent.


WikiHay: académie non classique et très officieuse, tente d'y mettre bon ordre.


Avec les mêmes ingrédients, selon que l'on emballe ou que l'on roule la préparation, il s'agirait de deux intitulés différents sur la carte gastronomique. Une préparation laissant apercevoir la farce de viande et de riz serait "sarma" car la feuille est enroulée sans fermer les 2 extrémités. Si on ferme les extrémités ou que l'on fait avec la feuille un sachet farci plus hermétique alors il s'agit de "dolma". A contrario, en se référant à ce classement des méthodes les deux mots sont donc très librement utilisés, selon les régions, sans tenir compte de leurs significations respectives.

En Arm√©nie les dolmas (et sarmas) peuvent √™tre faits avec des :

1) feuilles de vignes

2) feuilles de choux

les 3 principales variétés de dolmas (et sarmas) peuvent être garnies avec

1) des légumes

2) du riz et de l'huile d'olive

3) de la viande et du riz

dolmas


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